a cuora del Prof.Prof. Francesco Sbaffi – Enologo ed Agronomo – Fabriano – francesco@studioenologico.it
Francesco Scacchi
nasce a Fabriano (AN) il 7 Novembre del 1577 e muore a Fabriano (AN) l’11 Marzo del 1656.
Francesco è il terzo di tredici figli di Durante Scacchi (1540-1620),
quest’ultimo nato a Preci (PG) ma naturalizzato fabrianese nel 1568 e noto chirurgo della scuola medica preciana, riveste la carica di Priore
(1610-1620).
Francesco segue il mestiere paterno, igienista piuttosto che medico, nel 1622 scrive il libro “De salubri potu dissertatio”, stampato a Roma e dedicato al Cardinale Ottavio Bandini.
Francesco si sposa con Maria Peroli senza eredi diretti e lascerà il proprio cognome ai nipoti figli della sorella Solidea coniugata
Venturini. Nel capitolo XXI del suo libro «Del bere Sano» si trovano delle annotazioni relative a tecniche di spumantizzazione in uso nel
fabrianese che anticiperebbero di 50 anni quanto attribuito all’abate francese Dom Perignon.
Andrea Bacci nasce a Sant’Elpidio a Mare (AP) nel 1524 muore a Roma nel 1600.
Il più grande riconoscimento gli fu concesso da Papa Sisto V che nel 1586, lo nominò Archiatra Pontificio. Opera in 7 volumi, due dei quali (5° e 6°) dedicati alla descrizione delle zone viticole e dei vini dei Italia Bacci cita Fabriano dove scrive di aver gustato un trebiano di 120 anni.
Nel rinascimento si trovano non solo citazioni letterarie ma anche nozioni tecniche sui vini frizzanti:
Andrea Bacci (S. Elpidio), Gerolamo Conforti (Brescia), Baldassare Pisanelli (Bologna), Padre Rodolfo Acquaviva (Montepulciano), Vincenzo Tanara (Bologna) ed il nostro Francesco Scacchi (Fabriano).
Il grande interesse per i vini mordaci attuali spumanti
I trattamenti enologici dei vini riportati da medici ed agronomi del‘500 e ‘600 dovevano portare a prodotti che si allontanavano molto dal
gusto proprio del vino come lo intendiamo oggi.
Il problema della conservazione dei vini era affrontato “rinforzandoli” con mosti cotti o trattandoli con gesso, resina di pino, albume
d’uovo, olio d’oliva.
Era frequente inoltre aromatizzare i vini con rosmarino, assenzio, petali di rosa e di garofano o acqua marina così come era in usa presso i Greci ed i Romani.
Complice il cambiamento climatico del periodo (la cosiddetta piccola glaciazione) dal ‘500 si registra il fiorire della
produzione dei vini frizzanti dal gusto senz’altro più fresco e fruttato delle versioni ferme.
La fermentazione prolungata a cui erano sottoposti questi vini e le proprietà organolettiche conferite dall’anidride carbonica esaltavano la freschezza degli aromi varietali.
Scacchi scrive che i vini frizzanti piacevano proprio per la proprietà solleticante e per la freschezza dell’aroma.
Francesco Scacchi dedica il capitolo XXI all’argomento: “Se il vino frizzante, comunemente detto piccante sia utile alla
salute”.
I produttori più “ricchi” aggiungono su vino vecchio uva appassita ed una piccola parte di acqua calda. I vini così prodotti vengono chiusi nelle botti così da impedire che si disperda l’effervescenza.
I vini devono essere serviti dalle botti e versati su recipienti di vetro in
modo che si sviluppi una abbondante schiuma sulla superficie del vino.
Da Francesco Scacchi ai tempi moderni
Il vino spumante come oggi lo conosciamo si ottiene solo con la tecnica perfezionata nel secolo XIX che permette di ottenere la rifermentazione programmata in bottiglia ermetica. Pertanto la storia dello spumante è legata indissolubilmente allo sviluppo della conoscenza enologica.
Cosa succede Oltralpe
Dom Pierre Pèrignon (1639-1715) monaco benedettino.
Procuratore e cantiniere l’Abbazia di Hautvillers (dal 1668 al 1715) guadagna una importante reputazione per la produzione di vini. Sotto la sua direzione l’abbazia passa dalla coltivazione di 10 a 24 ettari di vigneto.
Non ci sono fonti documentali che Dom Pèrignon producesse vino effervescente, anche se il suo impegno nella scelta dei vitigni e negli assemblaggi porta sotto la sua direzione i vini dell’Abbazia a prezzi molto prestigiosi.
Spumante Metodo “Scacchi”®
legata agli scritti del Medico Fabrianese Francesco Scacchi del 1622.
Cultura:
E’ presente una scuola di agricoltura, una viticoltura legata ad una tradizione ancora diffusa nel tessuto sociale contadino e ricca di
vitigni di antica coltivazione originali e documentati (vedi il caso della Vernaccia Grossa detta Cerretana).
Si realizza l’ Enoteca delle Bollicine Regionali Francesco Scacchi.
Territorio:
Comune di Fabriano: area settentrionale dell’ Alta valle dell’Esino.
Spumante di origine e di tipologia
1. Settembre, l’inizio
La scelta delle uve, la creazione del vino ed il congelamento del mosto.
2. Primavera, la fusione
Il tiraggio e l’accatastamento
Si uniscono i lieviti e gli zuccheri del mosto nel vino base e fondono in bottiglia.
3. La stasi, il tempo che passa
Le cataste: la disposizione delle bottiglie in cataste per molti mesi il disciplinare ne prevede minimo 18.
Serve all’affinamento in bottiglia: liberazione di aromi e formazione di rotondità, mannoproteine di lievito.
La castasta
Maggiore è il tempo di contatto con le fecce più si liberano aromi di pane tostato e maggiore sarà la rotondità in bocca.
4.- La rivolta delle bottiglie La rivolta delle bottiglie si effettua
manualmente dura normalmente 3 – 6 settimane, è importante la quiete !
5. L’eliminazione delle fecce
Sboccatura:
• l’eliminazione delle fecce comporta l’espulsione di una piccola aliquota di vino (20-30 ml) e diminuzione della pressione di ~ 1 atm
• Si esegue o tradizionalmente “al volo” (à la volèe) o con il congelamento della punta (à la glace)
6. Dosaggio e tappatura definitiva
La bottiglia si presenta scolma e deve essere quindi ricolmata.
Quando si utilizza altrettanto spumante si parla di “zero dosaggio”,
pas dosé o brut de brut Se si utilizza un liqueur d’expedition zuccherino si ottengono gradazioni crescenti di tenore zuccherino:
| g/l di zucchero | |
| Extra Brut | 0-6 |
| Brut | <12 |
| Extra Secco (Extra Dry) | da 12 a 20 |
| Secco (Dry) | a 17 a 35 |
| Abboccato (Medium Dry) | da 33 a 50 |
| Dolce (Doux) | >50 |
La tappatura definitiva prevede
l’uso del tappo a fungo fissato con la classica gabbietta
protetti da una capsula
Lo sviluppo della spumantistica fabrianese:
- Realizzazione di un marchio per la produzione di spumanti locali di qualità:
Spumanti Metodo Scacchi ® - Lo sviluppo di un settore in forte crescita
- La salvaguardia della viticoltura fabrianese
- Offrire una possibilità economica al nostro Territorio
Fabriano Spumante 2009: nasce il progetto Spumanti fabrianesi.
Settembre 2011 Nasce l’Enoteca delle Bollicine Regionali Francesco Scacchi.
Le Marche
- Variabilità orografica: estremo settentrionale della sinclinale camerte
- Distanza dal mare
- Altitudine 300-400 m slm
Possibile coltivare la vite senza ricorrere all’irrigazione quando la piovosità sia almeno di 700 mm/anno (la metà dei quali tra il germogliamento e la vendemmia).
Nella foto:
Vigneto collezione germoplasma vitigni autoctoni fabrianesi:
Azienda Agraria didattica ITAS Vivarelli
Indice Bioclimatico di Fabriano: 1831 GG (media
decennale dati stazione Meteo ITAS Vivarelli)
Classificazione dei vitigni in base all’indice di Amerine Winkler con riferimento ai vitigni prevalentemente presenti nel territorio fabrianese
| 1200-1400 | Chardonnay, Riesling, Pinot nero |
| 1400-1600 | Chardonnay, Riesling, Sauvignon, Verdicchio, Cabernet s., Cabernet f, Merlot, Sangiovese, Nebbiolo |
| 1600-1800 | Trebbiano toscano, Verdicchio, Malvasia bianca, Cabernet sauvignon, Merlot, Sangiovese, Montepulciano, Vernaccia cerretana |
| 1800-2000 | Trebbiano toscano, Montepulciano, Sangiovese, Vernaccia cerretana |
| 2000-2200 | Montepulciano |
| >2200 | Negroamaro, Aglianico, Nero d’Avola |
2011: Programma di ricerca su vitigni autoctoni fabrianesi:
| Verncaccia Nera grossa detta cerretana | San Nicolò | Petrignone (Garofanata) |
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Vocazionalità vitivinicola del territorio fabrianese:
Clima e ambiente, Storia, vitigni e tecnica
| Comune | Comune Superficie vitata censita ed assegnata (ettari) |
| FABRIANO | 58.58.00 |
| CERRETO D’ESI | 56.81.00 |
| GENGA | 7.61.00 |
| SASSOFERRATO | 11.31.00 |
Spumante di origine
Alta valle dell’Esino inserita nel bacino marchigiano interno costituito da terreni mesozoici, prevalentemente calcarei più raramente calcarei marnosi.
Nelle aree collinari predominano le marne mioceniche, sabbiose scagliose o raramente compatte e le arenarie.
Le zone pianeggianti sono date da terreni di natura alluvionale sabbioso ghiaiosi con vari livelli di argilla.
Ruolo dell’Istituto Agrario Vivarelli
L’azienda agraria didattica dell’Istituto Agrario sviluppa
il «Progetto spumanti fabrianesi» attraverso alcuni
lavori:
1) Studio dell’effetto del metodo scacchi rispetto
al metodo classico: spumante di tipologia
2) Applicazione del disciplinare di produzione dello spumante metodo scacchi utilizzando vitigni fabrianesi
(verdicchio bianco, Vernaccia nera grossa, petrignone)
3) Diffusione della cultura dello spumante
4) Produzione di una linea di spumante
Spumante di tipologia: Il metodo imprime una peculiarità unica e distinguibile
1. Degustazione guidata e test di preferenza con degustatori esperti
2. Test Triangolare su Spumante Metodo Classico e Spumante Metodo Scacchi® a confronto
Artigianalità e Naturalità
Azienda Agricola Sbaffi:
Castellare Brut
Castellare Brut Rosé
Coccore Fabriano (AN)
Az. Agr. Didattica ITAS Vivarelli
Vivarelli Brut
Vivarelli Brut Rosé
Fabriano (AN)
A Coccore di Fabriano si trova l’Azienda Agricola Sbaffi
Con il Metodo Scacchi produciamo …
Castellare bianco da uve Chardonnay Vigneto Arboreto
Castellare Rosè da uve Sangiovese e cabernet Sauvignon Vigneto Campogiardino
Vivarelli Brut da uve Verdicchio
Vivarelli Rosè da uve Vernaccia cerretana
